“Noi siamo i nostri ricordi”
by Paolo Berselli
Percorso formativo
Il titolare e fondatore della distilleria agricola Distilla CH3CH2OH, dopo una carriera di 23 anni come buyer and logistic man, decide di cambiare radicalmente la propria vita indirizzandola verso un mondo legato alla natura, trasformando la sua passione per i distillati in una professione. Si avvicina al mondo della distillazione negli anni 2020 dopo un incontro con Vittorio Capovilla. Ha frequentato il corso di formazione alla figura di mastro distillatore presso I.S.I.I.S. G.B. Cerletti a Conegliano Veneto per poi perfezionare le tecniche di degustazione frequentando i corsi ANAG di assaggio Grappe e Acquaviti ottenendo la patente di assaggiatore. Nel 2023 inizia la sua attività di distillatore. “Distillare prodotti in purezza è una sperimentazione continua animata soltanto dalla passione”.
Filosofia nella distillazione
Dopo l’incontro con Capovilla, ha sposato in tutto e per tutto la filosofia del “Capo” e si distingue per un’attenta ricerca dei prodotti e per la capacità di estrarre da ciascuno ogni sfumatura aromatica. Realizza un accurato lavoro già nella fase di coltivazione diretta, selezione e raccolta delle materie prime che devono essere di ottima qualità, al giusto stato di maturazione e preferibilmente locali: “Il nostro territorio ci fornisce tanti prodotti amilacei e fermentescibili che in distillazione possono regalare magnifiche sorprese, basta solo valorizzarli”.
Il metodo della doppia distillazione
Un’attenzione particolare la dedica alla fase di preparazione dei mosti e di fermentazione che avviane con lieviti autoctoni e a temperatura controllata: passaggio fondamentale per una buona distillazione. Successivamente, per mantenere le sfumature di gusto e profumo, nella fase della distillazione si agisce sul regime dei tempi e delle temperature di distillazione, che variano dai 78,37 gradi, punto di ebollizione dell’etanolo, ai 100 gradi, punto di ebollizione dell’acqua. Nell’impianto di distillazione, rigorosamente in rame, detto alambicco, il riscaldamento della massa da distillare è realizzato attraverso un sistema a bagnomaria, alimentato a corrente di vapore a bassa pressione, a doppia distillazione che permette al mastro distillatore di “condurre” il processo secondo le esigenze del prodotto che si vuole distillare. Ne risulta uno svolgimento molto lento, difficile e costoso, fatto di assaggi, di tagli di teste, di code, e tanta maestria. “Più basse sono le temperature, più lenta è la distillazione, più buoni sono i prodotti.”
Testa cuore e coda
Le operazioni di distillazione si sviluppano in 2 fasi: nella prima fase dalla materia prima di partenza si ottiene una flemma sui 30%; raggiunto un quantitativo sufficiente si passa alla seconda fase quella dove si distillano le flemme delle prime cotte ed è in questo momento che nasce il distillato procedendo con il taglio di teste e code per ottenere così il cuore del prodotto ad una gradazione media tra i 77% e gli 84% vol. L’esito di questo lungo e delicato processo produttivo sono dei distillati che mantengono inalterate le caratteristiche di profumo, aroma e gusto della materia prima di partenza, potendosi così distinguere perfettamente, le differenze esistenti in natura, tra le singole varietà di frutta e di vinacce. Si pensi che se bastano 10 kg di uva per avere 1 litro di distillato, ce ne vogliono ben 35 di pere, albicocche o altri frutti. “Soltanto partendo da una materia prima eccellente si può pensare di fare un buon distillato”.
Artigiano della natura
Sono tutti prodotti artigianali distillati in purezza per singolo monovarietale e non essendo frutto di una ricetta o di un bland possono leggermente variare di anno in anno in base alle caratteristiche stagionali della materia prima di partenza. La produzione è limitata. I distillati di Distilla CH3CH2OH vengono fatti riposare per un lungo periodo in contenitori d’acciaio in quanto dobbiamo permettere che si completino tutte le reazioni chimiche che andranno a migliorare il prodotto finale ma i tempi sono quelli della natura. “Dopo 3 mesi un distillato si può già bere, dopo 1 anno è più buono ma se abbiamo pazienza di aspettare migliorerà ancora“.
Tutto in purezza
Tutti i distillati di Distilla CH3CH2OH sono prodotti in totale assenza di zuccheri ed aromi aggiunti, affinati ed esterificati in contenitori di acciaio inox perfettamente neutri e ridotti all’opportuna gradazione con acqua purificata e demineralizzata. Per quanto riguarda gli invecchiati in legno Distilla CH3CH2OH usa barili nuovi di piccole dimensioni di rovere francese ma anche ciliegio, robinia, castagno, frassino; il colore è quello naturale dato dai tannini del legno senza l’aggiunta di caramello e zucchero. Dato l’elevato potere di catalizzazione dell’etanolo la durata utile dei barili è molto breve. Le nostre grappe sono ottenute dalla distillazione delle sole vinacce vergini o fermentate senza l’utilizzo delle fecce di vinificazione. “In distillazione non esiste il vitigno che ti da la grappa morbida, per ottenere questo risultato senza aggiungere zuccheri devo ricercare i vitigni più aromatici”.
Distilleria agricola
Per distilleria agricola s’intende una distilleria a servizio dell’azienda agricola in quanto la distillazione rientra tra le attività connesse all’agricoltura ma bisogna rispettare il concetto della prevalenza: la quota maggioritaria dei prodotti distillati deve essere di produzione propria. Nel piano colturale dell’azienda agricola Distilla infatti sono presenti vigneti, frutteti, seminativi a rotazione e più di 10 ettari di foresta sugli appennini modenesi dove crescono in maniera spontanea piccoli frutti e rarità quali more, mirtilli, prugnoli, rosa canina, corniole, sorbo dell’uccellatore e sambuco. Il regime fiscale di distillazione e quello ad accisa forfettaria giornaliere in base alle rese produttive per ogni tipologia di prodotto, accertate dall’Ufficio delle dogane competente sul territorio. ”Produrre la materia prima ideale per la distillazione e raccoglierla manualmente per selezionare solo i grappoli migliori è il vero impegno, distillarla è un piacere ma dobbiamo essere bravi a non rovinarla”.
Eco-green
Le politiche aziendali sono rivolte a ridurre il più possibile l’impatto ambientale attraverso l’utilizzo di energia rinnovabile come il solare termico per la produzione di acqua calda e un impianto fotovoltaico per la produzione di energia elettrica. Il generatore di vapore è alimentato a biomassa e gli scarti di lavorazione vengono compostati e usati come ammendanti per concimare i terreni. “Più vivi a contatto con la natura, meno sopporti chi non la rispetta”.